Il caglio vegetale, un enzima estratto da fonti vegetali, emerge come un'alternativa rilevante nell'industria casearia, offrendo una serie di vantaggi distinti rispetto al caglio animale e microbico.
Quali peculiarità ha il caglio vegetale? Il CAGLIO, indipendentemente dall’origine, è un enzima o un mix di essi con funzione aggregante che viene aggiunto al latte per farlo coagulare (prima coagulazione) e ottenere così la cagliata.
Il caglio può essere di tre tipologie: caglio animale, il più utilizzato nella produzione casearia, estratto dall’abomaso (stomaco) del vitello o del capretto o della pecora dopo la macellazione; caglio microbico, di origine fungina, estratto da muffe (Mucor Miehei o Mucor pusillus); caglio vegetale, ottenuto con estratti di cardo (Cynara Cardunculus, C. scolymus, e C. humilis), di fico (Ficus carica), di gallio o Erba Zolfina (Gallium Verum) o di papaya (Carica Papaya).
Il caglio di origine vegetale sta diventando un prodotto sempre più richiesto per la produzione di varie tipologie di formaggi. Nonostante il suo utilizzo sia stato rivalutato da poco, quella della coagulazione a partire da matrici vegetali è una metodologia antica, probabilmente precedente al caglio animale, tradizionale dell’area mediterranea.
Secondo uno studio del 2021 l’utilizzo del caglio derivante dal cardo può migliorare le proprietà aromatiche e tecnologiche dei formaggi esercitando un’azione antimicrobica e antiossidante e i formaggi con caglio vegetale sono più digeribili e aromatizzati rispetto a quelli ottenuti con caglio animale (1). Secondo uno studio del 2018, l'aggiunta di caglio vegetale contribuisce allo sviluppo di un profumo intenso e conferisce attività antiossidante ai formaggi e ai sieri di latte (2).
La produzione di formaggi con caglio vegetale resta ancora al momento un prodotto di nicchia, legato a produzioni locali di ricette antiche, per via dei costi più elevati e della minore resa e, in alcuni casi, di eventuali difetti legati al gusto amaro e alla tessitura e consistenza del prodotto.
Queste problematiche possono essere controllate utilizzando latte con diverse quantità di grassi e proteine rispetto al latte vaccino oppure utilizzando una miscela di diversi tipi di latte.
Bisogna fare attenzione a non confondere il caglio vegetale con quello microbico derivante da muffe; i formaggi prodotti con questo caglio sono sempre adatti ai vegetariani ma i cagli microbici possono provenire da organismi OGM, vietati nella produzione del formaggio biologico.
Il caglio vegetale è adatto per quelle persone che per motivi dietetici, etici e/o religiosi richiedono un prodotto che non preveda l’uso di caglio di origine animale come i vegetariani, in particolare latto-ovo-vegetariani. Un valore aggiunto dell’utilizzo del caglio vegetale è che i formaggi prodotti con caglio vegetale possono ottenere particolari certificazioni, tra cui Halal e Kosher.
Proprio per evitare la contaminazione con il caglio animale utilizzato nella produzione di tutti gli altri formaggi, la lavorazione del Fior di Cardo viene effettuata separatamente a fine giornata, dopo attenta pulizia dei macchinari.
Come riconoscere un formaggio con caglio vegetale dall’etichetta? Attualmente, non vi è l’obbligo di indicare la tipologia e l’origine del caglio in etichetta. È pur vero però che, essendo un prodotto di nicchia e particolare, un produttore avrà tutta la convenienza a comunicarlo al consumatore in differenti modalità: nella lista ingredienti, nella denominazione del formaggio stesso o nell’immagine rappresentativa.
Questo contenuto nutrizionale è stato realizzato in collaborazione con gli esperti in nutrizione di Biomedfood
